Bavaroise Poire Chocolat

Recette Biscuit Joconde :

  • 200 g d’œufs + 150 g de sucre
  • 40 g de farine + 150 g de poudre d’amande
  • 135 g de blancs d’œufs + 20 g de sucre
  • 30 g de beurre (fondu)

Fabrication Biscuit Joconde :

  1. Battre les œufs avec le sucre ensuite avec la farine et la poudre d’amande (tamiser)
  2. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre
  3. Ajouter les blancs dans les œufs  puis ajouter le beurre fondu froid
  4. Etaler sur plaque sulfurisé 600 à 700 g par plaques

Recettes et Fabrication Poire caramélisé :

  • 200 g  de poire au sirop + 50 g de sucre à sec
  1. Cuire à la casserole caramélisé le tout puis flambé à l’alcool
  2. Refroidir avant le montage

Recette Crèmes Bavaroises Chocolat :

  • 500 g de lait (soit 1l) + 1 gousse de vanille + 90 g de sucre semoule + 45 g de poudre de cacao
  • 90 g de sucres semoules + 160 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de gélatine
  • 450 g de crèmes liquide monté

Fabrication Crèmes Bavaroises Chocolat :

  1. Bouillir le lait, la gousse de vanille, le sucre et la poudre de cacao
  2. Blanchir le sucre et les jaunes
  3. Cuire le lait et les œufs à la nappe (85°C)
  4. Ajouter à chaud la gélatine (ramollie)
  5. Refroidir enfin d’y incorporer la crème fouettée
  6. Réaliser le montage Biscuit, Bavaroise, Poire, Bavaroise, Biscuits, Décors Glaçage neutre

Café/Choco

Recette Biscuit Chocolat :

  • 230 g d’œufs + 180 g de sucre semoule + 30 g de sucre inverti
  • 50 g de fécule + 100 g de poudre de cacao
  • 300 g de blancs d’œufs + 150 g de sucre semoule

Fabrication Biscuit Chocolat :

  1. Blanchir les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre inverti
  2. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre
  3. Ajouter la poudre de cacao tamisé sur les jaunes blanchi avec un peu de blancs  monté
  4. Quand c’est bien mélangé ajouter le reste des blancs et étaler 500 g sur plaque sulfurisé

Cuisson : Environ 10 à 12 min à 230°C (pas trop coloré, porte ouverte)

Recette Crèmes Bavaroises Café :

  • 1000 g de lait (soit 1l) + 1 gousse de vanille
  • 200 g de sucres semoules + 300 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de gélatine
  • 900  g de crème fouettée
  • 450 g de meringue italienne

Meringue :

  • 200 g de sucre semoule ; 75 g d’eau ; 150 g de blanc d’œufs

Fabrication Crèmes Bavaroises Café :

  1. Bouillir le lait avec la gousse de vanille
  2. Fouetter le sucre et les jaunes
  3. Cuire à la nappe (85°C)
  4. Ajouter à chaud la gélatine (ramollie)
  5. Refroidir enfin d’y incorporer la meringue et la crème fouettée + l’extrait de café

Recette Mousse Chocolat :

  • 70 g de jaune d’œuf  + 60 g d’œufs entier
  • 85 g de sucre semoule  + 25 g d’eau
  • 290 g de crèmes fouettés
  • 210 g de chocolat noir

Fabrication Mousse Chocolat :

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie
  2. Monter les jaunes et les œufs
  3. Cuire le sucre à 120°C et verser sur les œufs
  4. Pendant ce temps monter la crème fouettée
  5. Ajouter la pâte à bombe au chocolat doucement
  6. Puis ajouter la crème fouettée
  7. Réalisé le montage : Biscuit, Crème Bavaroise café, Biscuit, Mousse choco+ Décors

Crèmes Bavaroise Pistache

Recette Biscuit Chocolat :

  • 230 g d’œufs + 180 g de sucre semoule + 30 g de sucre inverti
  • 50 g de fécule + 100 g de poudre de cacao
  • 300 g de blancs d’œufs + 150 g de sucre semoule

Fabrication Biscuit Chocolat :

  1. Blanchir les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre inverti
  2. Tamiser la fécule et la poudre de cacao
  3. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre
  4. Ajouter la poudre de cacao sur les jaunes d’œufs blanchi avec un peu de blancs  monté
  5. Quand c’est bien mélangé ajouter les reste des blancs
  6. Etaler sur plaque sulfurisé 500 g par plaques

Cuisson : Environ 10 à 12 min à 230°C (pas trop coloré, porte ouverte)

Recette Crèmes Bavaroises :

  • 1000 g de lait (soit 1l) + 1 gousse de vanille
  • 200 g de sucres semoules + 300 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de gélatine
  • 900  g de crème fouettée
  • 450 g de meringue italienne

Meringue : 200 g de sucre semoule ; 75 g d’eau ; 150 g de blanc d’œufs

Fabrication Crèmes Bavaroises Pistache :

  1. Bouillir le lait avec la gousse de vanille
  2. Fouetter le sucre et les jaunes
  3. Cuire à la nappe (85°C)
  4. Ajouter à chaud la gélatine (ramollie) + la pâte de pistache
  5. Refroidir enfin d’y incorporer la meringue et la crème fouettée

Recette Mousse au chocolat  Lacté:

  • 400 g de crèmes fouettés
  • 250 g de chocolat au lait

Fabrication Mousse Au chocolat  Lacté :

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie
  2. Pendant ce temps monter la crème fouettée
  3. Quand la crème est montée ajouter un peu de crème dans le chocolat et bien fouettée
  4. Puis mettre le reste de crèmes fouettée
  5. Réalisé le montage : Biscuit, Mousse Lactée, Biscuit, Crème Bavaroise Pistache + Décors