Opéra

Recette Biscuit Joconde :

  • 140 g d’œufs + 100 g de sucre
  • 28 g de farine + 100 g de poudre d’amande
  • 80 g de blancs d’œufs + 20 g de sucre
  • 20 g de beurre (fondu)

Fabrication Biscuit Joconde :

  1. Battre les œufs avec le sucre ensuite avec la farine et la poudre d’amande (tamiser)
  2. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre
  3. Ajouter les blancs dans les œufs  puis ajouter le beurre fondu froid
  4. Etaler sur plaque sulfurisé 600 à 700 g par plaques

Cuisson : Environ 10 à 12 min à 230°C (pas trop coloré)

Recette et Fabrication de la Ganache :

  • 50 g de crèmes liquide + 40 g de chocolat + 10 g de beurre
  1. Bouillir la crème et verser sur le chocolat en morceau,
  2. Puis ajouter le beurre quand le chocolat est bien crémeux

Recette Crème Aux Beurres (4 œufs pour 1) :

  • 8 œufs
  • 800 g de sucre semoule + 240 d d’eau (soit 30%)
  • 500 g de beurres + 800 g de margarines

Fabrication Crème Aux Beurres :

  1. Cuire le sucre et l’eau au boulé (à 120°C)
  2. En attendent fouetter les œufs
  3. Quand le sucre a atteints 120°C, le verser dans les œufs sans cesser de battre
  4. Monter l’ensemble jusqu’à refroidissement et incorporer le beurre ramolli
  5. Aromatiser puis montage de l’opéra en 3 parties 
  6. Biscuit, Ganache, Biscuit, Crèmes au beurre, Biscuit, Crèmes aux beurres et Glaçage noir

Moka

Recette Génoise 8 personnes :

  • 150 g d’œufs + 75 g de sucre
  • 40 g de farine + 40 g de cathy biscuit/ Maïzena

Fabrication Génoise :

  1. Chauffer et fouetter les œufs et le sucre au bain marie
  2. Mettre au batteur et Stopper le tout quand le mélange est arrivé au stade « ruban »
  3. Retirer du feu et ajouter la farine en pluie tamiser sur la préparation « mouler au ¾)

Cuisson : Environ 20 à 25 min à 210°C

Recette Crème aux beurres (4 œufs pour 1) :

  • 8 œufs
  • 800 g de sucre semoule + 240 d d’eau (soit 30%)
  • 500 g de beurres/800 g de margarines

Fabrication Crème aux beurres :

  1. Cuire le sucre et l’eau au boulé (à 120°C)
  2. Quand le sucre a atteints 120°C, le verser dans les œufs sans cesser de battre
  3. Monter l’ensemble jusqu’à refroidissement et incorporer le beurre ramolli et aromatisé café
  4. Réalisé le montage : Génoise, Sirop café, Crème aux beurres (x 3) et décors